Это блюдо очень любят и ценят в Азии. Оно ароматное. Наваристое. Сытное. Её величество хашлама!
Впервые я попробовал хашламу на родине основоположника литературного осетинского языка Косты Хетагурова — в Северной Осетии. На Кавказе на Тереке её готовят так, как я люблю; так сам стал готовить (рецепт ниже).
Пробовал это восточное блюдо в Передней Азии (в Цхинвале), там добавляют айву, но крепкой дружбы с айвой у меня не сложилось с детства. В одном из кафе на берегу Иссык-Куля в Средней Азии ел похожее мясное блюдо с овощами, которое тоже бы назвал хашламой, но в тех местах его называют то дамлямой, то басмой (если это совершенно разные блюда, то, знатоки, поправьте меня).
Почему люблю хашламу? Во-первых, мы имеем дело исключительно с крупными кусочками, что сохраняет богатство разных вкусов в одной тарелке, даёт возможность распробовать каждый ингредиент по отдельности, во-вторых, получается разваристое, нежное, таящее во рту мясо, приготовленное, можно сказать, в собственном соку при участии соков томатов, болгарского перца и душистой травы, в-третьих, эта кулинарная сказка создаётся в закрытом толстостенном казане на открытом огне под небосводом (и тут начинает присутствовать какая-то вселенская магия, создаётся особая атмосфера), и в-четвёртых (и это важно!), готовится хашлама очень, очень просто.
Главное — детали!
Первое — овощей не должно быть больше мяса. Я беру примерно поровну. 1,5 кг мяса и 1,5 кг овощей (пропорции — по вкусу).
Второе — подчеркну — всё крупно режем. Мне такое положение дел нравится, видимо, я из тех неприятных людей, которые хорошо понимают кулинарную истину, что только «большому куску рот радуется». 🙂
Итак... В раскалённом казане обжариваю кусочки мяса (лучше баранину) до золотистой корочки. В этот раз (на фото) свиные рёбрышки и грудинка. Мясо я солю на этом этапе. Затем укладываю с л о я м и репчатый лук, нарезанный перьями (побольше кладу, им хашламу не испортить), морковь, болгарский перец, помидоры, картофель. Заливаю водой, так, чтобы она не покрывала самый верхний слой. Закрываю казан крышкой и на слабый огонь.
Ещё важная деталь: поставили на огонь — и забыли часа на два.
Всё готово! Приятного аппетита!
